（中国国际茶文化研究会 中国杭州）
摘要：安吉白茶是绿茶，与福建白茶不同；安吉白茶的品种属“白叶茶”一类；经实地考察和史料研究证实，安吉白茶就是宋徽宗《大观茶论》中所指的“白茶”； 安吉白茶具有特异的生化特性与品质特征，因而安吉白茶具有独特的保健功效与利用价值，是不可多得的优质保健饮料。
“安吉白茶”是一个非常特殊的品种，是大自然赐予人类的珍贵物种。“安吉白茶”又是品质优异的名茶，是不可多得的健康饮料。对安吉白茶进行深入的研究十分必要，为抛砖引玉，提出如了几点浅见，供探讨。
1. 安吉白茶是绿茶，与福建白茶不同
“安吉白茶”是产于浙江安吉的一种名茶，这种“白茶”与中国六大茶类中的“白茶”是两个不同的概念，“安吉白茶” 它是由一种特殊的白叶茶品种芽叶，经杀青、造形加工制作而成，外观色泽为绿色，属于绿茶类；而福建的白毫银针和白牡丹，是采用白毫多的品种芽叶，不经过杀青，直接萎凋晒干，制成的茶叶满披白毫，外观色泽呈白色，这种白茶属红茶、绿茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶等六大茶类中的白茶类。简而言之，安吉白茶是用白色芽叶制成的绿茶；而福建白茶是用多毫的绿色芽叶制成的白茶。
图1. 安吉白茶
图2. 福建白豪银针
2. 安吉白茶的品种属“白叶茶”一类
“安吉白茶”是茶树品种名，也是茶叶品名。安吉白茶品种是一种非常特殊的茶树品种，据研究认为，它是茶树产生遗传突变而形成的特异品种，这种突变体茶树，每到早春低温时，生长出的芽叶都有叶绿素缺失现象，嫩芽叶是白色的，如图3所示。当日均温度达到19℃以上时，叶色才开始慢慢复绿。
图3. 安吉白茶品种
3. 安吉白茶就是宋徽宗《大观茶论》中所指的“白茶”
宋代徽宗皇帝赵佶（1082～1135）酷爱饮茶，精于茶道，善于点茶。在北宋大观年间，著有一部《茶论》，后人称之为《大观茶论》。该书有序、地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、勺、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙等二十一节。白茶是其中的一节，现将这一节内容抄录如下：
“白茶自为一种，与常茶（1）不同，其条敷阐（2），其叶莹薄（3）。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致，正焙（4）之有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三銙（5）而已。芽英（6）不多，尤难蒸焙（7）。汤火（8）一失，则已变而为常品。须制造精微（9），运度得宜（10），则表里昭澈（11）。如玉之在璞（12），他无与伦也。浅焙（13）亦有之，但品格不及。”
注（1）常茶：一般普通茶树。
（2）其条敷阐：枝条柔软易铺散开。
（3）其叶莹薄：叶片呈浅黄白玉石一样的颜色，且薄。
（4）正焙：指贡茶产地中心地带，宋代生产贡茶的工厂称焙茶工场，以焙为单位。
（5）銙：宋代饼茶的计数单位。
（6）芽英：新发出的芽叶。
（7）蒸焙：宋代饼茶加工经蒸、研、压、焙等过程，蒸焙指饼茶加工。
（8）汤火：指宋代煮水点茶过程，热水称汤。
（9）制造精微：制造得好。
（10）运度得宜：点茶（泡茶）掌握得当。
（11）表里昭澈：外观浅黄明亮，汤色清澈。
（12）如玉之在璞：璞是含玉的石头，“如玉之在璞”，指一片绿色的茶园中有一株白芽叶的白茶，就好像一块白玉镶嵌在矿石中。
（13）浅焙：指贡茶中心产地以外的茶山所产。
上述宋徽宗赵佶所描写的宋代白茶，在当时也是不多见的。制造得法，品质是非常好的。从描写的茶树形态来看，枝条柔软易铺散开，叶片莹薄，如玉之在璞，老远望去，万绿丛中一点白。作者实地考察了安吉白茶原种茶树，确实是这种情景。从茶树形态和叶片特征来看，安吉白茶就是宋徽宗《大观茶论》中所指的白茶。
图4. 安吉白茶原种所在地
图5. 安吉白茶茶树形态
图6. 安吉白茶叶片特征
4. 宋代其他文献资料的旁证
宋子安《东溪试茶录》，在“茶名”一节中记述：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶。而气味殊薄，非食茶之比。今出壑源之大窠者六（叶仲元、叶世万、叶世荣、叶勇、叶世积、叶相）；壑源岩下一（叶务滋）；源头二（叶团、叶肱）；壑源后坑一（叶久）；壑源岭根三（叶公、叶品、叶居）；林坑黄漈一（游容）；丘坑一（游用章）；毕源一（王大照）；佛岭尾一（游道生）；沙溪之大梨漈上一（谢汀）；高石岩一（云擦院）；大梨一（吕演）；砰溪岭根一（任道者）。”宋子安在这里记载的白叶茶共有21株。这些白茶树留传到现在的可能为数不多，或已不复存在。
赵汝砺《北苑别录》“拣茶”一节记述：“惟龙园胜雪、白茶二种，谓之水芽，先蒸后拣……”说明当时制造白茶的鲜叶原料也很细嫩，只取茶芽。在纲次一节中记述：“茶有十纲，第一第二纲太嫩，第三纲最妙……白茶用十六水、七宿火……白茶无培壅之力，茶叶如纸，故火候止七宿，水取其多，则研夫力胜而色白，至火力则但取其适，然后不损真味。”
蔡襄《茶记》记述：“王家白茶闻于天下，其人名大昭。白茶唯一株，岁可作五七饼，如五铢钱大。方其盛时，高视茶山，莫敢与之角。一饼值钱一千，非其亲故，不可得也。终为园家以计枯其株。予过建安，大昭垂涕为余言共事。今年枯蘖辄生一枝，造成一饼，小于五铢。大昭越四千里，特携以来京师见余，喜发颜面。予之好茶固深矣，而大昭不远数千里之役，其勤如此，意谓非予莫之省也，可怜哉。乙己初月朔日书”。大昭即王大照，当时这株白茶也相当出名。
苏轼在《寄周安孺茶》这首长诗中也盛赞白茶的品质。诗曰“自云叶家白，颇胜中山醁”。说的是建州叶家白茶胜过美酒，因上述宋子安《东溪试茶录》中记述的建州白茶培植者大多姓叶，所以当时的叶家白茶颇具影响力。
5. 安吉白茶的品质和生化特征
白叶茶，是一种低温情况下产生叶绿素缺失的遗传变异体，是茶树中的特异性品种。我国一些地区均有发现，如浙江安吉、安徽歙县等。其芽叶形态与宋徽宗《大观茶论》描述的一样，“其叶莹薄，表里昭沏，如玉在璞。” 由于这种茶树代谢机能的特异性，低温时抑制了叶绿素的合成，但由于蛋白质水解酶的活性显著提高，从而大大地提高了游离氨基酸的生成量。因此，早春白叶茶的游离氨基酸含量一般均在6％以上，高者甚至达9％。这时其他一般品种的含量只有2～4％。由于白叶茶中游离氨基酸的含量很高，因此有利于提高成品茶的香气和滋味的鲜爽性。安吉白茶的嫩芽叶，色泽莹白，制成干茶色泽黄绿；开汤后香气高爽，滋味鲜醇；叶片上除叶脉稍带绿色外，芽叶色泽莹白，十分特异。
图7. 冲泡后的安吉白茶
6. 安吉白茶独特的保健功效与价值
安吉白茶有较高含量的氨基酸，而茶叶中游离氨基酸是由20多种氨基酸所组成的，其中茶氨酸要占氨基酸总量的50～60％。这种茶氨酸是茶的特征性成分，到目前为止，除一种蕈中有少量发现外，其余动植物中均未发现过。
据研究所知，茶氨酸的保健功效，主要有以下七个方面：
1.保护神经细胞，对脑损伤和老年痴呆症可能有帮助；
2.能通达调节脑中神经传达物质的浓度使高血压患者降低血压；
3.具有消除神经紧张和镇静作用；
4.提高学习能力与记忆力；
5.改善女性经期综合症；
6.增强免疫功能；
7.减肥、护肝的作用。
最近据2003年第8期《茶叶信息》称：《美国科学院学报》报导，美国科学家哈佛大学医学院的布科夫斯基博士发现，喝茶能使人体血液免疫细胞的干扰素分泌量增加5倍。干扰素是人体抵御感染的“化学防线”。原因是茶叶中有一种叫做“茶氨酸”的物质，这种茶氨酸在人体肝脏内分解为乙胺，而乙胺又能调动名为“伽马-德耳塔T形细胞”的人体血液免疫细胞促进干扰素的分泌，从而能更大的提高抵御外界侵害的能力。
据此研究成果认为，喝茶就能使血液免疫细胞干扰素分泌量提高5倍。已经知道安吉白茶的茶氨酸含量要比一般茶叶高2～3倍，因此可以认为，常喝安吉白茶，肯定对提高人体的免疫功能作用更大。
参考文献：
1. 阮浩耕等：中国古代茶叶全书，浙江摄影出版社，2001
2. 陈彬藩、余 悦等：中国茶文化经典，光明日报出版社，1999
